ArticlesRecettes

Le Sel de la Terre, par Alexandre Kaufmann

LE SEL DE LA TERRE

Rendez-vous est pris au point du jour. Aucune latitude n’est permise sur l’heure : au-delà du point du jour, en été, tout fond dans cette partie du monde. Un souffle incandescent se lève sur le golfe de Messénie, soumet sans préavis les êtres et les choses à l’immobilité, puis les condamne à une fusion exhaustive, ne laissant dans son sillage que vertèbres, jantes de Mercedes et plombages en forme d’osselets. En plus de ces conditions extrêmes, notre expédition souffre d’une finalité incertaine : identifier la source du sel le plus raffiné du monde, celui du Magne, austère région baignée par la Mer ionienne. L’homme à l’origine de cette mission n’est autre qu’Alexandros Rallis, le fondateur de l’épicerie fine Profil Grec, davantage connu sous le nom de « Brute Hédoniste ». L’un de ses amis doit nous ouvrir la voie dans ce dédale brûlant : Giannis le Taciturne, unanimement considéré comme le meilleur chef de Kalamata. Après d’âpres négociations, chacun d’entre nous a obtenu une permission auprès de sa famille pour partir à la recherche du sel de la terre.

La fraîcheur matinale se dissipe sous les citronniers de Kitries. Et toujours aucune nouvelle de mes compagnons. La Brute Hédoniste n’apprécie guère les raideurs d’agenda. Pourquoi écraser le pouls clair du monde sous un talon impatient ? Sur une sphère éphémère, où la vie se consume en un clin d’œil, pourquoi bouder les plaisirs de l’instant ? Rallis s’est fait une règle de ne jamais insulter le présent. Quitte à faire tousser l’avenir. C’est la marque de son hédonisme.

Le soleil dépasse déjà les monts du Taygète quand deux Vespa s’annoncent aux portes de Kitries. Alexandros et Giannis. Enfin. L’équipe est au complet. Avec sa fougue et sa vocation hasardeuse. Cap sur les pétales de sel. Avant que l’ombre ne se rétracte tout à fait au pied des cyprès.

Sur les hauteurs dominant le golfe de Messénie, la dignité du paysage se prête peu à la gaudriole. La chaleur y dissout méthodiquement la couenne de l’existence. Ne restent que des pierres, des oliviers et quelques planètes dans le ciel ardent. Que valent nos gesticulations face à cet alignement millénaire ? Peu de choses, sans doute. Mais est-ce une raison pour se soumettre docilement à la majesté des lieux ? Pourquoi ne pas aboyer notre évanescence, notre précarité ? C’est ainsi que l’entend Rallis, qui hurle à cheval sur sa Vespa : « De ces augustes parcelles, Profil Grec a tiré la Romanée-Conti de l’huile d’olive ! » La postérité jugera. Le verdict ne sera pas long : la postérité, pour la Brute Hédoniste, se résume à la seconde qui vient. À l’empire d’une larme verte sur la langue.

Et le sel dans tout ça ? « Meta, meta… (Après, après…) », temporisent mes camarades. Derrière une demeure en pierres, Giannis le Taciturne repère un grill. Contre un sourire et une brève conversation sur le temps, la propriétaire accepte de le mettre à notre disposition. Elle nous offre aussi une poignée de crevettes fraîches. Giannis les coiffe patiemment de fleurs de courgettes, puis les jette sur les braises. Au bout de quelques minutes, on se saisit d’une crevette. Le retard, la fournaise, la feuille de route aléatoire, tout ça est oublié : la bouchée vaut amplement une mort par insolation.

Répit digestif dans les vapeurs tièdes et sucrées d’un figuier. Des sauterelles s’endorment sur nos épaules. Au sortir de la sieste – songes peuplés d’arches enflammées et de laves crépitantes –, les Vespa reprennent paresseusement leur office en direction du Sud. Les machines toussent et chauffent dans les tournants. Nous finissons par couper le contact. Chute libre et silencieuse vers Kardamyli. Un vent chaud et salé siffle à nos oreilles.

Giannis, en tête du cortège, lève une main au milieu de la bourgade maniote.  Une escale s’impose chez l’une de ses connaissances pour déguster des sorbets au citron. Ne serait-ce pas cette ville que mes compagnons, par passion métaphorique, désignent comme le sel de la terre ? N’a-t-elle pas recueilli le suffrage des guerriers et des poètes ? D’abord offerte à Achille. Puis élue par Bruce Chatwin, barde incontesté de la mappemonde, pour accueillir ses cendres.

Après avoir siphonné son sorbet, la Brute Hédonniste soupire d’aise, contemple la mer, puis allume un cigare. Un robusto cubain. D4 de Partagas. Il fait quelques pas en pétunant, torse bombé. En apparence, Rallis a tout du fléau balnéaire : tatouage de tigre sur l’épaule, maillot ocre de l’AS Roma, cigare entre les dents. Un épouvantail pour les amateurs de solitude et de poésie. On pourrait y voir le pendant grec de Roman Abramovitch. Ou, pire, un tifosi fuyant ses excès au fond du Magne. Comment deviner la délicatesse, le raffinement et le tact qui se cachent derrière ces redoutables atours ? La Brute Hédoniste se plaît à brouiller les pistes. Entretenir l’ambiguïté. Allumer des contre-feux – en dépit de la chaleur.

Voilà désormais l’heure tant redoutée. L’heure sans ombre. Nous maintenons le cap vers le Sud et le cœur de la canicule. Alors que la colonne de l’univers fléchit, amollie par la fournaise, les ports maniotes nous offrent une parade élémentaire : de l’eau fraîche et l’asile de leurs tonnelles.

Mais Giannis a mieux : des sentiers secrets descendant vers la mer. Au fond d’un boyau de roches orné de câpriers se cache une vaste cavité. Une piscine naturelle aux eaux phosphorescentes. Une odeur de terre mouillée flotte sous les stalactites. Comment le Chef a-t-il découvert ces abris anti-canicule ? Une enfance dans les parages. Et un beau-frère promoteur immobilier, qui possède la moitié du littoral. Nous n’en saurons pas davantage. De retour vers la route, Giannis ferme la marche, effaçant la trace de nos pas sur le sentier. Un homme de secrets.

Toujours pas de sel à l’horizon ? « Tranquille, tranquille… », lancent avec humeur la Brute Hédoniste et le Chef Ténébreux. Mon impatience trahit visiblement le contrat de notre journée, dont la nature profonde m’échappe encore.

Nous traversons au pas Thalames, village suspendu au-dessus de la mer. L’ombre des platanes centenaires glisse sur nos visages comme des taches de guépard. Une femme vêtue de noir, le chignon brousailleux, enveloppe Giannis d’un regard sévère. Dans sa jeunesse, le Chef a-t-il laissé ici des promesses non tenues ?

Au-delà de ce bourg aérien, j’entends pour la première fois mes compagnons parler de sel. De pétales blancs. De collecte artisanale. L’heure est-elle enfin venue ? « Tu t’ennuies avec nous ? s’enquiert la Brute Hédoniste. Il faut d’abord faire un pèlerinage. Sur la plage de Kalogria… » Pourquoi ce ruban de sable mérite-t-il tant d’honneurs ? À en croire mes compagnons, ce serait le berceau d’un chef d’œuvre, Alexis Zorba, ode à l’amitié et aux plaisirs terrestres, composée par l’écrivain Nikos Kazantzakis. Nous rendons un hommage furtif à l’écrivain : la plage est couverte de parasols aux couleurs criardes, sous lesquels somnolent des instagrameuses aux chairs abolies.

Giannis file désormais en avant, lèvres serrées, de peur d’avaler les abeilles qui viennent cogner la carlingue de nos Vespa. D’un lacet à l’autre, la chaleur commence à entamer notre entendement. Visions. Mirages. Quelques cactus-raquettes, accrochés à la falaise, se prosternent à notre passage : nous sommes les souverains provisoires des épines et du désert maniote.

Le Chef oblique soudainement à droite, le long d’une route bordée de chênes. Un hameau se profile en contrebas. Hotasia. Apparemment le point de chute de notre expédition. La source du sel maniote. Giannis coupe le moteur et hurle en direction d’un balcon où sèche du linge : « Devy ! Devy ! » Le nom d’une femme disparue ? L’effet de la fournaise ? Sur le balcon, aucune réponse. Seul une chemise claque au vent brûlant. Hotasia a des airs de cimetière marin.

« En attendant, conclut le Chef, allons piquer une tête… » Rallis ne se fait pas prier. Mes camarades se soucient-ils vraiment du sel ? Ou n’est-ce que le prétexte d’une équipée hédoniste ? Rallis plonge dans la mer du Magne. Nous avons atteint notre but. La souveraineté de l’instant, voilà le sel de la terre.