Une histoire de famille
Le seul produit qui porte notre marque est notre huile d’olive, car tout d’abord elle est à l’origine de la création de Profil Grec, et ensuite parce qu’elle est l’unique référence de notre mercuriale que nous produisons nous-même avec notre associé oléiculteur Takis Gouzos. Une partie de la récolte venant de nos parcelles familiales, nous avons mis en place avec Takis, pour ce qui est des parcelles extérieures, un cahier des charges très strict. Une fois qu’il a sélectionné une oliveraie, nous prenons en charge la totalité de l’exploitation de la parcelle : la récolte, mais également l’entretien et la taille des arbres, le travail des sols… De ce travail très précis et laborieux de sélection parcellaire nait un Grand Cru millésimé, une huile d’olive vierge extra de très haute qualité disponible en quantité limitée. Depuis début 2018, nous vous proposons également un Cru Village, issu d’huiles d’olives de négoce provenant d’oliveraies sélectionnées avec soin autour de Kalamata, à l’exception de la région de Mani.
Panayiotis Gouzos dit Takis
texte par Keda Black
Un philosophe n’aurait-il pas écrit que « seules les pensées que l’on a en marchant parmi les oliviers valent quelque chose » – ou quelque chose dans ce goût-là ? En tout cas, ça marche comme ça ici. C’est en foulant les terres du Péloponnèse et en parlant avec ses amis et sa famille là-bas qu’Alex a eu l’envie de créer Profil Grec, en 2013. « À Kalamata, d’où vient ma mère, quasiment les deux tiers des habitants possèdent des parcelles d’oliviers et font de l’huile. C’est un produit tellement courant que personne n’y prête trop attention ou n’a l’idée de s’en prévaloir et de le vendre à l’étranger, comme le font les Toscans ou les Siciliens. Pourtant, elle peut être absolument magnifique cette huile… »
Grâce à un oncle, il rencontre Takis, oléiculteur, et lance sa propre huile d’olive, son tout premier bébé et le seul à porter sa marque, à partir des 400 oliviers de sa mère à Kalamata. « L’une des meilleures huiles d’olive de Paris » selon Simone Tondo, chef italien. Sacrée reconnaissance pour une huile grecque ! Pour compléter la récolte familiale, d’autres oliveraies sont sélectionnées puis exploitées de A à Z selon un cahier des charges strict.
L’homme de la situation ? Takis toujours. Avec lui, c’est un travail conjoint, un dialogue. Un gars solide, originaire de l’austère péninsule du Magne, qui a toujours bossé dans les oliviers. Il mène de main de maître le soin du sol, la taille des arbres, l’entretien des terrasses installées à flanc de montagne sur des sols pierreux et ferreux… Et bien sûr la récolte en décembre. Une période pendant laquelle vous ne risquez pas de croiser Alex à la boutique rue de Belleville.
La toute petite olive endémique, la koroneiki, au goût très vert et sans amertume est cueillie à la main au moyen de grands filets puis portée au moulin, où elle est pressée dans la journée. Le soir même, l’huile, soit le simple jus du fruit de l’olivier, est mise en bidons. Takis s’assure du bon déroulement de l’opération et notamment de l’entretien impeccable du moulin, indispensable à la pureté du goût. Chaque hiver sortent donc plusieurs une nouvelles huiles parcellaires et millésimées. « Une notion qui n’était pas évidente à l’époque, quand on a lancé la marque ! D’ailleurs, selon les aléas météo, certaines années sont meilleures que d’autres. Depuis 2018, on vend aussi une huile « Villages », issue d’huile d’olive de négoce donc produite par d’autres et pressée dans le même moulin, pourtant sélectionnée avec rigueur . »
