Nikos fait la féta mieux que personne
La féta est le fromage typique de la Grèce, emblème national, il a été dernièrement le sujet d’un affrontement épique et judiciaire entre la Grèce et l’Union Européenne pour la défense de son appellation. Les fétas produites de manière industrielle et exportées dans le monde sont bien souvent une pâle copie de ce fromage d’excellence à base de lait de brebis et de chèvre qui fait le bonheur d’une tablée grecque. Nous avons longtemps cherché un producteur qui pouvait nous garantir une fabrication artisanale à présenter à nos clients parisiens.
Nikos Memmos
texte par Keda Black
L’exportation de sa feta va permettre l’épanouissement conjoint de son entreprise et de Profil Grec. Ils grandissent ensemble, en quelque sorte : son fromage si bon est reconnu à sa juste valeur ici à Paris où les chefs les plus pointus la plébiscitent. Inaki Aizpitarte, le chef basque un peu fou est le premier à la goûter. Il l’imagine congelée puis râpée sur une assiette de petits pois frais, exploite même sa saumure pour « cuire » un tartare de veau.
Sa texture granuleuse est au top, son goût évolue selon le mois de production et l’alimentation des animaux, plus ou moins beurré, jamais trop salé. La feta est un vrai emblème, c’est génial que les Grecs aient gagné la en 2016 la bataille de l’AOP. C’est le moment aussi de s’initier aux autres fromages de Nikos : la mizithra, assez sèche, qu’on utilise comme du pecorino, la graviera qu’on peut préparer panée, en saganaki. Sans soublier le loukaniko de Nikos : une saucisse sèche parfumée à l’orange comme on l’aime à Kalamata.
