L'olive reine
Les olives de Kalamata d'Alexandros Dragonas
Olives de Kalamata sur un tapi roulant dans le laboratoire du fabricant traditionnel d'olives de Kalamata en Grèce dans Kalamata
2 femmes en train de traiter les Olives de Kalamata du producteur grec d'olives Dragonas
Olives de Kalamata sur un tapi roulant dans le laboratoire du fabricant traditionnel d'olives de Kalamata en Grèce dans Kalamata

Queen Olive

Connue mondialement comme la « Queen O », l’olive de Kalamata AOP se reconnait à sa couleur aubergine, sa texture charnue, sa taille imposante et son goût incomparable. Aussi bien utilisées en apéritif qu’en cuisine. Ce fruit réputé est le plus souvent martyrisé par ceux qui le transforment: ajout intempestif d’acide nitrique, sourcing aléatoire, saturation en sel, etc. Malheureusement dans le marché existent beaucoup de fausses “Kalamata” étant souvent des variétés étrangères baptisées avec le nom le plus connu des olives de table. Vous trouverez chez Profil Grec les olives de la variété “Kalamata” de Kalamata même en Grèce, où le producteur M. Dragonas est installé depuis des décennies, en saumure ou encore marinées à l’huile d’olive extra vierge.

Alexandros Dragonas

texte par Keda Black

 

« La peau lustrée te glisse entre les doigts. Dans ta bouche, elle est pulpeuse, discrètement salée. La chair assouplie par une subtile fermentation est empreinte d’une saveur dense et adulte. Une rondeur umami irrésistiblement séduisante, touchée d’une pointe d’acidité »

 

À la cueillette, les Kalamata – c’est le nom d’une variété, couleur aubergine, taille XL, bien charnues – sont dures et amères : en un mot, immangeables. Alexandros Dragonas, dont la famille est installée depuis 1895, les sélectionne avec rigueur en Messénie ou en Laconie. Industriel certes, mais plus magicien que chimiste, il leur épargne le martyre infligé par tant d’autres dans ce domaine. Pas d’excès de sel, zéro acide nitrique… Le traitement par saumurage qu’il leur administre sur trois semaines environ n’implique que de l’eau, très peu de sel et de vinaigre et beaucoup de savoir-faire. Même à grande échelle. D’où le succès mondial de ses jolis bidons bleus ! 

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« Ces olives, pas besoin de faire d’histoires, tu les croques à l’apéritif, avec des cubes de feta parsemés d’origan et arrosés d’huile, tu as ouvert un blanc de Céphalonie et tranché un pain au levain. Tu peux les mettre, une fois dénoyautées, dans une sauce pour les pâtes bien grande gueule, avec de la tomate et puis les câpres et les anchois des Italiens auxquels elle va tenir tête sans problème. Plus élégant, tu les fais en condiment assemblé rapidement pour accompagner un poisson délicat cuit au four comme du bar, un lieu, du mulet : dénoyautées, et hachées menu en même temps que des feuilles de persil, un petit peu de céleri branche, de l’oignon rouge, des grains de grenade si c’est le moment, une pincée de sel. Tu lies ça à l’huile d’olive. Ça fait une super petite sauce pour ton poisson ». 

 

Chez Profil Grec, elles existent en saumure naturelle ou marinées à l’huile, en crème d’olives pure à tartiner et désormais, confites au sucre : un peu folles, à essayer sur une salade de feuilles d’hiver ou carrément en dessert avec une glace à la vanille.